秦汉时期，中央限制酒类的生产与消费，并规定三人以上无故群饮酒罚金四两，为的是避免 因酗酒消耗过多的粮食，同时防止出现喝酒闹事等不稳定因素。百姓只有在皇帝下令“赐民酺”的日子里，才能聚会饮酒，而榷酒就是在这个背景下产生。中央严格限制民间私酿自卖酒类，只能由官方独专其利。由于实行国家的垄断生产和销售，酒价或者利润可以较高，一方面获得了高额收入，另一方面也可以用此来调节酒的生产和销售。

1.汉武帝榷酒

汉武帝时期，饮酒之风可谓是十分盛行，可以说酒已然成为了西汉百姓们日常生活的一部分。而在当时西汉的酿酒业也因此变得十分兴盛，他们所获得利润也是越发的丰厚，当时很多私营酒酤的富商们都因此变得腰缠万贯。后来由于汉武帝连年征战，国库捉襟见肘，大臣桑弘羊为了可以让财政收入变得充盈起来，开始对酒业下手。奏请“建酒榷，以赡边，给战士，拯救民于难也”，后来西汉开始实行“酒类专卖制”，自此民间不得再私自酿酤，所有酒类的生产和买卖都由朝廷垄断，任何人不得私自从事此行业。

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2.王莽榷酒

随着汉武帝的去世，榷酒一度被中断，直到王莽上台，又恢复榷酒。并规定由国家来统一酒的生产和销售，就可以避免禁酒或无节制饮酒所产生的种种问题，同时进一步细化，各郡设专职官员酒士经营，官自酿酒以盈利的十分之七入官，十分之三补充原料以外的生产费用。但是在东汉建立后，恢复西汉旧制，酒类专卖制度被取消，继承执行西汉酒政，但禁止“群饮”等行为，并在天灾、战乱时期实行禁酒。

3.唐代宗李豫的三等酒户纳税制和唐德宗李适的榷酒和榷曲

唐朝初年对酒实行自由买卖政策，政府并不加以干预。但是经过安史之乱，皇室财力大不如从前，唐代宗为了应付军费开支和养活皇室及官僚，再次恢复了税酒政策，即确定酿制和出售酒的专业户，要求他们按月纳税，其余人户不许酿酒。后来又将酿酒户按资产分为三等，按等级课税，也就是说这期间酿酒户每月所交的税具有资产税与营业税的双重意义。到了唐德宗时期，中央又开始榷酒，规定京都长安以外，全国只许官酿，不许私人酿酒。官酿因各地粮价不同，每斛收钱二千或三千，但每卖一斗酒要交纳一百五十文钱，当时一斗酒酒价三百文，即征收百分之五十的销售税，酒税为唐朝填补了部分财政空缺。唐到五代在主要城市实行酒业专营的同时，榷曲开始流行。

4.北宋的京城榷曲，州县榷酒，乡村买扑

宋朝是我国历史上唯一自始至终实行榷酒制的封建王朝。宋太祖时期，中央开始统一管理酒和曲，宋太宗时期，朝廷“诏征天下酒榷”。到了宋真宗，全国开始全面实施榷酤制度，也就是官酿，官卖的榷酒制度。同时在全国各州县设立酒务，专管酿酒、卖酒，酒户只能从酒务批发酒零售，同时负责兼收各辖区的酒税。但由于官营酒厂的腐败现象严重，宋太宗时期，政府又实施了“买扑制”，也就是将酒务、坊场通过竞标的形式转为民营，经营者从政府手中买断经营权，向政府缴纳一定数额的钱物，政府负责监管。到了宋神宗时期，中央全面放开酒类专营，出现了前所未有的酒类买扑经营的局面，间接促进了北宋经济发展。

5.南宋隔槽制

南宋高宗时期，四川总领赵开将私人买扑酒坊改由官府主管，设置隔槽，由百姓携米自酿，每斛米收费三千文，另加头子钱二十二文，酿造的酒可以自由销售，由于隔槽成本较低，所以隔槽法遂推广于其他地区。官方提供场地，工具酿酒，而且必须在官方场地酿酒。

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