【本文来自《酱爆菜到底应该怎么炒，“京鲁菜”与“济南鲁菜”之争？两位大厨有不同看法》评论区，标题为小编添加】

(资料图片仅供参考)

这位陈师傅说的其实是对的。

酱爆，那个肉的处理都是“滑”的，不争裹糊油炸。因为你叫“酱爆”，你要是还标榜是鲁菜，那你如果没做对，人家就有质疑你的理由。因为如果裹糊，油炸肉，然后再“爆”，那其实就是“焦溜”的做法了。

因为你这些名称叫法都是鲁菜的词汇，那你就要遵循人家的方法。

这里谈论的是厨师，菜系，甚至有点评奖比赛的意味了，那你就要按照传统的叫法来做。

就好像，跳水，专题三八六十度多少周啥的，你就要在空中做，不能在地上打滚然后爬进水里对吧。

可是呢，传统菜系，都面临着一个巨大的问题 - 就是现而今的吃客，可能啊，根本就不知道您那些道道儿，您想啊，海底捞，预制菜，人家都五颗星点评刷粉，您纠结“爆”还是“溜”，甚至“炸烹”，人家某音，某宝培养起来的年轻人才不管你那一套了。比如上面那个网友说的“好吃就行”。

但是呢，还是建议网友们去吃吃真正的鲁菜 - 京津一带老字号，沈阳，东北，都是鲁菜。体会一下不同技法带来的不同体验，别老看那些烹饪爱好者的创意视频。其实老师傅们的做法才带来美食的体验更多写。

比如“爆”菜。流行在天津一袋的有个“芫爆肚丝”，注意，用绿色叶菜做“爆”非常烤厨师的功力，必须瞬间出品，否则如果蔬菜出汁，那就是失败。

芫荽（香菜）梗与肚丝爆火炒出，撒蒜末，成品不能有汤汁。这是“爆”菜的一个品尝特点。

另外，大家都爱吃“锅包肉“其实这个菜本身就是鲁菜，来自于另外一道菜”溜肉段“。这个传统上是沈阳一家老字号开创的。那个肉段要裹糊炸过，然后快火溜出。成才要能吃出肉段的”脆“。溜菜，还可以”焦溜“，就是那个炸的时候，炸的更硬一些，比如”焦溜肥肠“，是因为食材软，要更好的保护不被酱汁软化。

现代的加了番茄酱的锅包肉，加番茄酱胡萝卜的鱼香肉丝，其实都不是传统的做法。是迎合了现在的人的口味。但是偶尔尝试正宗的做法，也不失为一种乐趣。要知道，番茄酱甚至沙司这些已经调味的东西容易烹饪，而用油盐酱醋弄出“鱼香味”，那可是考厨子的。

广东人讲“镬气”其实就是现作出来的用铁锅做出来的东西的那种鲜活，美味，或者说现场的美拉德效应，这是不同于自助火锅甚至于方便食品的。

建议有兴趣的朋友可以去鲁菜的老字号，点上几个经典鲁菜，考一考厨师，品一品传统。

也是一种乐趣